ویژگی های آلوئوگراف خمیر آرد گندم بوسیله مدل رگرسیون میکسولب

آلوئوگراف یکی از پراستفاده ترین وسیله ها برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیرآرد گندم است.اما اخیرا دستگاه میکسولب نقش مهمی را در صنعت بیکری بازی می کند.این دو وسیله براساس اصول مختلف هستند،اما بعضی همبستگی ها بین اینها وجود دارد.

که می تواند بین پارامترهای تعیین شده بوسیله mixolab و ویژگی های رئولوژیکی خمیر اندازه گیری شده با آلوئولب پیدا شوند.

آنالیزهای آماری بروی80نمونه آرد گندم با استفاده از روش رگرسیون نشان دادکه ؛

مقادیر میکسولب با استفاده از :

پروتوکل chopin s و پروتوکل+ chopin می تواند جهت توضیح بیشتر برای برآورد مقادیر ویژگی های رئولوژیکی خمیر :

قدرت پخت (W)،چسپندگی خمیر (P) و کشش پذیری (L) استفاده شود.

آنالیز یافته ها همبستگی معنی داری را بین پارامترهای خمیر مطالعه شده بوسیله میکسولب و ویژگی های رئولوژیکی آلوئولب تایید کرده است. در صنعت بیکری، متداول ترین ابزارها جهت تست رئولوژیکی ویژگی های خمیر آرد گندم برای پیش بینی کیفیت محصولات تمام شده در این صنعت، تست های رئولوژیکی تجربی چون فارینوگرافی،میکسوگراف،ماتوروگراف، آلوئوگراف،اکستنسوگراف و آمیلوگراف هستند.

وسایل رئولوژیکی مانند فارینوگرافی ،میکسوگرافی و کانسیستوگرافی اطلاعاتی را راجع به رفتارخمیردر طول mixing تهیه می کنند. وسیله هایی نظیر اکستنسوگراف، ماتوروگراف و آلوئوگراف مقاومت خمیر به کشش را درطی فرآیند deformation یک یا دو محوره در طول تخمیر و oven بررسی می کند.

وسیله های دیگری چون ویسکو آنالایزر یا آمیلوگراف – ویسکوگراف اطلاعاتی بروی رفتار، تغییراتی که بعد از ژلاتیناسیون نشاسته اتفاق می افتد و ویژگی های نشاسته در خمیر واقعی را نشان می دهد.در طول چندین سال گذشته یک ابزار تجربی جدید بنام میکسولب به بازار معرفی شد که ویژگی های رئولوژیکی را در طول ورز دادن،ویژگی های نشاسته و فعالیت آنزیم های آرد بروی نمونه مشخص می کند.
میکسولب تغییرات خمیر را زمانیکه در معرض تغییر شکل و تغییرات دما است اندازه گیری می کند.

این وسیله اندازه گیری وسیعی برای انواع غلات و تاثیر افزودنی ها را برای همه مناطق در دنیا برای صنعت بیکری پیشنهاد می دهد. به همین دلیل است که محققان مختلفی سعی کرده اند مجموعه ایی از همبستگی بین مقادیر منحنی پارامتر میکسولب و کیفیت محصولات نانوایی و مقادیر دیگر دستگاه ها مانند فارینوگراف ،اکستنسوگراف و میکسوگراف برقرار کنند.

در کشور رومانی متداول ترین روش برای اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی خمیر، آلوئوگراف است.این وسیله مقاومت در برابر گسترش را ثبت می کند.و همچنین گسترش خمیر با ارائه اندازه گیری برای حداکثر فشار بیش از حد،متوسط تخلخل در پارگی ،شاخص تورم و تغییرشکل خمیر را اندازه گیری می کند.

زیرا در صنعت بیکری رومانی دستگاه آلوئوگراف 4برابر بیشتر از میکسولب استفاده شده و برای این منظور داده های میکسولب را با مشخصات آلوئوگرافی مقایسه شدند.

برای این آزمون 40نوع آرد مختلف تجاری از کارخانه های مختلف با مشخصات کمی ذیل مورد ارزیابی قرار گرفت؛

رنج رطوبت 37 – 12.45
پروتئین 16.4 –35
گلوتن 31.3 –4
میزان خاکستر 0.67 –61

تمامی ویژگی های آلوئوگرافی این آردها تعیین شدند. Mixing خمیر نیز با استفاده از میکسولب نیز مورد مطالعه قرار گرفت.نتایج ها نشان دادند که نمونه های آرد در آزمایش پتانسیل متغیری در پخت داشتند. که این رنج ها از ضعیف تا خیلی خوب به شمار می امدند.
مقادیربدست آمده برای میکسولب با استفاده از پروتوکل chopin s و ویژگی های آلوئوگراف به طور چشم گیری باهم همبستگی داشتند.

شاخصP( مقاومت به کشش ) یا max فشار هبستگی بالای مثبتی با stability داشت در حالیکه همبستگی منفی ضعیفی با (We (weakening dgree dough دارد.شاخص (L (extensibility همبستگی منفی با Wa (جذب آب ) و پایداری وثبات آرد (stability) داشت.

در حالیکه همبستگی مثبتی با Cmax ( در تست chopin s) یا ماکزیمم قوام در طول ورز دادن خمیر دارد.

قدرت پخت یا W همبستگی مثبت کمی با Cmax و stability دارد.مدل رگرسیون برای حداکثر فشار (P) در آلوئوگراف شامل چهار متغیر مستقل میکسولب به شرح زیر است:

• حداکثر قوام در طول ورز دادن Cmax
• جذب آب Wa
• درجه ضعیف شدن خمیر weakening
• زمان ورز دادن

جذب آب Wa و Cmax به طور قابل توجهی با پارامتر P آلوئوگرافی همبستگی دارند. که این همبستگی ها می توانند تحت تاثیر محتوای پروتئینی آردها به عنوان برخی از تحقیقات و مقالات مورد بررسی قرار بگیرد.

پایداری خمیر و حداکثر قوام در طول ورز دادن، بیشتر تحت تاثیر محتوای pro که بخشی از کیفیت گلوتن و مقاومت به فشار ورز دادن است، قرار می گیرد. در دستگاه آلوئوگراف قدرت پخت (W) مقدار محاسبه شده برای P و L است.

و در مقادیر بالاتر برای تست chopin s میکسولب ، Cmax و stability به عنوان W محاسبه می شود.

پارامترهای نمودار chopin s :

Cmax
Weakening dough
Wa
Stability
Development time

بهترین توضیحات برای تغییرات ویژگی های آلوئوگراف برای P و W هستند و به میزان کمتری هم می تواند Lرا توضیح دهد.

داده های بدست آمده از پارامترهای آلوئوگرافی با داده های تست +chopin میکسولب هم هبستگی قابل توجهی به شرح زیر دارند؛

از پارامترهای آلوئوگرافی P همبستگی مثبتی با stability میکسولب دارد و همبستگی منفی با تفاوت نقاط بین C1 و C2 را دارد ( C12 این تفاوت نقاط،نشان دهنده سرعت تضعیف شبکه گلوتنی در اثر دما و تنش برشی می باشد).

شاخص L همبستگی مثبتی با stability و C2 ( ضعیف شدن pro ) دارد. و همچنین هبستگی منفی با C12 را نشان می دهد. شاخص W همبستگی مثبتی با stability و C2 دارد. در حالیکه همبستگی منفی با C12 را نشان می دهد. نتایج نشان دادند که مقادیر P آلوئوگراف بوسیله پارامترهای stability
و Wa تست اصلی میکسولب ( +chopin ) پیش بینی می شوند.

همچنین P وابسته به چسپندگی خمیر که بستگی مهمی به Wa و St دارد و شاخص L آلوئوگرافی بوسیله تفاوت نقاط مختلف C1 و C2 پیشبینی می شود. مقادیر ( C2 و C1 ( C12 مرتبط به ضعیف شدن Pro ها است.
مقادیر بالاتر نشان دهنده ی؛ حضور بیشتر مقادیر آنزیم های پروتئولیتیک ( تجزیه کننده گلیادین و گلوتنین ) که منجر به افزایش ( Extensibility ( L در آلوئوگراف میشود. تضعیف pro همچنین با تفاوت بین نقاط C1 و C12 ) C1 ) نشان داده شده است.

که انتظار می رود با همبستگی منفی در مقادیرW آلوئوگراف مرتبط باشد. که دلیل آن آنزیم های پروتئولیتیک است که در این مرحله از منحنی میکسولب به طور مطلوب فعال است. و یک واقعیت است که درجه حرارت باعث کاهش گلوتن می شود. این 80 نمونه ( 40 نمونه با آلوئولب و 40نمونه با میکسولب) ارزیابی شدند. ارزیابی کلی نشان دادند که با کمک تست chopin s میکسولب مقادیر Wa می تواند برای پیشبینیP و L استفاده شود. و Cmax برای نقاط P و W .

زمان توسعه پذیری یا DT هم برای پیشبینی L و ( we ( weakening و پایداری St هم برای پیشبینی W یا همان قدرت پخت استفاده می شود. وبرای تست اصلی میکسولب +chopin جذب آب Wa برای پیشبینی شاخص p مناسب است. و St هم برای پیشبینی W و P و تفاوت بین نقاط C1 و C2 جهت پیشبینی L و W استفاده میشود.

و خود نقطه C1 نیز برای پیشبینی W مناسب است. آنچه در گردآوری مقاله آمده است نشان دهنده ی این است که علاوه بر تکنولوژی به روز در رئولوژی، می توان تمامی پارامترهای آنالیز شده را با تکیه بر دانش خود ،آزمون وخطا برای پیشبینی وتحلیل تمامی نمونه های مختلف قرار داد.